LEPEK A SOUČASNOST

Lepek – gluten je obilná bílkovina obsažená v pšenici, žitě, ječmenu a ovsu. Jsou to obiloviny, které naši předkové hojně používali jak pro přímou lidskou výživu, tak pro výkrm hospodářských zvířat. Nabízí se otázka, proč nám nyní lepek tolik vadí. Abychom si mohli odpovědět, musíme se na věc podívat z různých úhlů. Především musíme vysledovat co se od časů našich předků změnilo. V první řadě největší a nejzásadnější změna byla způsobena vynálezem maďarského mlynáře, který změnil technologii mletí mezi kameny, známou ve všech etnikách na celém světě, po tisíciletí, za mačkání zrn mezi ocelovými válci. Perspektiva mnohonásobného navýšení produktivity mletí přilákala americké průmyslníky a poté se válcové mlýny rozběhly do celého světa. Změna technologie mletí přinesla i další výhody. Při válcovém mletí dojde k oddělení jednotlivých vrstev obilného zrna, nejprve vypadne klíček a to je výborná zpráva pro obchodníky, protože bez klíčku se prodlouží skladovatelnost mouky až o roky. Klíček se opraží a vyrobí se z něho potravinový doplněk, nebo se spolu s vrchní vrstvou prodá zemědělcům v krmných směsích. Prostřední bílá část zrna obsahuje v průměru 70% škrobu a 30% bílkovin, převážně lepku. Tento materiál je ideální pro pečení bílého pečiva a to se dobře prodává. Tato změna začala před stosedmdesátí lety a do dnešní doby je vymílaná pšeničná mouka základní potravinou celé severozápadní polokoule. Vliv na zdravotní stav si vysvětlíme později. Většina obilné produkce se však používá ke krmení zvířat a jejich maso a mléko tvoří největší energetický objem stravy tak zvané vyspělé západní civilizace. Obchodníkům potom stačí dodat na trh dostatek brambor, cukru, alkoholu, kávy a potřeby vyspělé společnosti jsou uspokojeny.